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影像|“调”皮蛋,挑皮蛋

发布时间:2021年06月13日22:00 来源: 极目新闻

图/极目新闻记者 邹斌

文/极目新闻记者 周治涛

端午吃皮蛋,除了驱邪避毒的祈愿,还有清热降火的功效。

腌制皮蛋

在黄石“老字号”白鸭松花皮蛋的制作车间,59岁的老师傅袁龙兴,最近正忙着调制料液,秘制皮蛋,每天有数以万计的皮蛋从这里发往各地。

取蛋

袁龙兴介绍,将鲜蛋制作成皮蛋,传统的石灰腌制方法,渐已被调制料液浸泡取代。

在皮蛋制作车间,袁龙兴用一根长竹竿,不停地搅动着料液,调制好的料液,按比例注入料液桶后,直接用来浸泡鸭蛋。

皮蛋腌制好后,需要照蛋来分出好坏

传统腌制皮蛋的方法,是用生石灰、纯碱、稻壳和草木灰混合后,糊在鸭蛋表面,腌制一个多月,这种方法存在铅超标的风险;如今,用纯净的氢氧化钠溶液、硫酸锌等调制出来的料液,直接浸泡鸭蛋,保证了食品安全。

配置腌蛋的原料

这样一来,对鸭蛋的挑选也必须更加严格。

鸭蛋在进行腌制前需要经过听蛋这一过程来辨别蛋是否有裂缝

面对一筐筐新鲜的鸭蛋,坐在小凳子上的袁龙兴,熟练地用食指关节敲击着蛋壳,从微弱的回音中,他能迅速捕捉到清脆与沉闷的差异,从而筛选出不新鲜、有裂纹的“坏蛋”。

在浸泡桶里,一个鸭蛋即便是有细微的裂缝,也注定抗不过45天的“修炼”,最终化为一滩黑水。

45天的浸泡,足以让一个新鲜的鸭蛋涅槃重生。从浸泡桶里取出的皮蛋,还要经过最后一道工序——灯照。特制的灯箱,能验证每个涅槃后的皮蛋,是否晶莹剔透。而袁龙兴的双手,在传递掂量每个皮蛋的一秒钟时间,通过皮蛋撞击蛋壳的弹性,还会判断出品质最优的皮蛋。

挑选出来的好蛋被分装准备进入千家万户

从调制料液,到挑选鸭蛋和皮蛋,变化的是制作工艺的推陈出新,不变的是对传统美食优品风味的追求。每当一箱箱皮蛋搬上货车,袁龙兴都会远远地看一眼,他能想象到,不久之后食客们在餐桌上交口称赞的表情。

【纠错】编辑:郭蔓

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